鱼米之乡的苏州，为什么这么爱吃面

罗马的天空

作者｜我方特邀作者杨基宁
《我们爱历史》为头条号签约群媒体
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立夏以后，又到了该吃枫镇大面的时节了。

这个因为《舌尖上的中国》大火特火的苏式汤面，如今已成为“苏州最红汤面”。很多文艺青年，来苏州都要吃上一碗。尽管很红，但千万记得，它其实是苏式面里不多的白汤面。以前，苏州人讲究“不时不食”，这枫镇大面一般只有夏天才有的吃，如今很多面馆已经不分时令，每季都有枫镇大面。但从口味上来说，总感觉加了酒酿的面汤，只有大热天吃才过瘾才有感觉。

如果要选择一样美食代表苏州，那唯有苏式汤面。苏州谚语说“面要头汤、浴要浑汤”。意思是吃面要趁早，用精心熬煮的第一锅汤下出来的头汤面汤色最清、味道最鲜。由此可见老苏州的头汤面是何等重要。

对于北方人来说，总觉得吃米的南方人对面食不太感冒，但对于鱼米之乡的苏州，这却一个极大的误解。长久以来，产米的苏州人却把“吃面”当成一种重要的生活方式和传承——爷爷带着儿子吃面，儿子带着孙子吃面，口味传承，习惯传承。直至今天，当你旅行到苏州，看到满大街各种“XX兴”招牌的面馆，以及面馆里几十乃至上百种面的选择，你就会知道这座城市对面的执念有多深？

那么问题来了——苏州人，怎么这么爱吃面呢？

一、最早的挂面出自苏州

虽然总有“南人饭米，北人饭面”的说法，而苏州人对本地的一碗面情有独钟。而这一碗面的历史，至少可以追溯到南宋初年。

据南宋庄季裕在《鸡肋编》中说：“建炎（1127-1130）之后，江、浙、湘、湖、闽、广西北流寓之人遍满。”

靖康之耻后，金兵入侵逼得宋室南迁。使得江南地区人口急剧增多，大规模的人口迁移，必然会让江南地域的文化发生巨大变化。首当其冲的当然是一日三餐的改变，大量“饭面”的北人到来，使得面粉需求变得空前高涨，以至于“绍兴（1131-1162）初，麦一斛至万二千钱，农获其利倍于种稻”，意思就是南宋初年时，由于麦子市场需求量大增，而江南农民种麦子的利润竟是种水稻的数倍。同时，官府也出台了鼓励政策“佃户输租，只有秋课，而种麦之利，独归客户”。

这么多北方人来到这里，“吃面”的习惯自然也来了，所以有了类似“无锡包子苏州面”的说法，往上溯源都是南宋年间。

而当时凡是面食均称之为饼，《靖康缃素杂记》就记载 ：“几以面为食具者，皆谓之饼 ：故火烧而食者，呼为烧饼；水渝而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”而汤饼又叫煮饼，宋代本就处于向面条的转型中，汤饼后的索饼，也就是面条的“祖先”。

从此，苏州人长期以来形成的“方为糕，圆为团，扁为饼，尖为粽”之外，又多出了一种“条为面”的新食法。

而到了南宋中期，目前记载的最早的挂面“药棋面”已是天下闻名，而它是平江府（苏州）昆山县的特产。成书于南宋淳祐十一年（1251）的《玉峰志》中就有这样记载：“药棋面，细仅一分，其薄如纸，可为远方馈，虽都人、朝贵亦争致之。”将面条脱水成干，耐保存，易携带，能运往当时的都城杭州，寻常的食物已被改良成馈赠佳品，成为贵族官僚们喜爱的馈赠之物，说明它还具备了保健食品的疗效，这既是苏州人对面食发展的贡献，也是苏州人精心于食馔的一个例证。

二、两三百年的融会贯通

可苏州毕竟是种米的嘛，只靠特殊年代的短时间移民，能彻底改变一个地区的习俗吗？

当然不是，更重要的原因，是从明清年代起，苏州经济地位的改变。这个唐宋时期的“江南小城”，随着中国经济版图的变迁，突然华丽转身，一跃而起成为中国东南的商贸重镇。

比如明朝弘治年间，朝鲜官员遭海难漂流中国，经明朝官府救助，沿大运河北上回国，后写成了《漂海录》，其中就有他对于苏州的繁华记录，而崔溥经过的自胥门经金门、阊门直至枫桥一线运河流经处，均是苏州的重要商业区。崔溥行后不久，唐伯虎也写下了脍炙人口的《阊门即事》，诗中云：“世间乐土是吴中，中有阊门又擅雄；翠袖三千楼上下，黄金百万水西东。五更市贾何曾绝，四远方言总不同；若使画师描作画，画师应道画难工。”

商业的发展，让苏州从明朝开始发生了一系列变化，苏州成为江南经济中心的同时，又成了一个人口流动的中心。天南海北的商客云集在此地，“常住人口”和“流动人口”都大幅度增加，随之激活了城市日用品的消费，饮食业也就火速发展起来。

然后各地人员汇集，苏州流动人口中商人占了相当大的比例。天南海北的商人往这里凑，带来的都是他们家乡的货物，从手工业原料到吃穿用度所需各种商品无不具备，几乎当时各个行业都有明确的外地商帮经营。例如蜡烛业多为绍兴人开设，煤炭铺行多为宁绍商人开设，烟店则多为河南、福建商人开设，晋商则多经营钱业，经营粮食业的多为湖南商人。酱坊一业，则共有徽苏宁绍四帮，共计86家……

另外，各种会馆也如雨后春笋般生长出来，苏州的会馆最早创于万历年间，到乾隆时为最高峰，这也充分反映了苏州的工商业日趋繁荣的轨迹。据碑刻资料的统计，明清时期苏州的会馆，就增加到近百所。

这么多人，南来北往地在此汇集，吃饭当然是个大问题，餐饮口味很重要，特别是会馆和会馆周边，往往就能找到最有那个地方特点的美食。这就好比前些年北京驻京办没有裁撤之前，北京老饕们总爱去各地驻京办寻找美食一个道理。换句话说，苏州作为明清两代最重要的移民城市，在这两三百年的融会贯通中，各地的方言和滋味，渐渐都融入在这一碗包罗万象却汤清气正的“苏式面”中。

三、乾隆曾是苏式面的最佳推广人

苏州碑刻博物馆里，有一块光绪三十年(1904)的《苏州面馆业各店捐输碑》，让面馆从利润中，每千文捐一文，作为公所公盛之用。

刻录在碑上的面馆有八十八家，捐了一百五十文以上者有三十余家：观正兴、松鹤楼、正元馆、义昌福、陆正兴、张锦记……这些名字很多依旧在苏州的大街上抬头就能看到，当然能上这块碑的，基本上都是相对较大的面馆，估计很多小面馆还排不上座次。

吃面，终于成了在苏州生活的标配。

其实，当年的“苏州一碗面”，影响已远不止在姑苏。

在民国十七年（1928）出版的《杭俗遗风》中记录了不少在清道光、同治年间杭州旧俗。而在“苏州馆”的条目下就清楚写道：“苏州馆店所卖之面，细而且软。有火鸡、三鲜、焖肉、羊肉臊子、卤子等，每碗廿一、廿八、三四十文不等，惟炒面每大盘八十四文，亦卖各小吃并酒、点心、春饼等，均全此为荤面店。尤有素面店，专卖清汤素面与菜花拗面，六八文起价，如上斤则用铜锅，名‘铜锅大面’，再三四月间，添卖五香鳝鱼，小菜面汤亦各二文。”这至少能说明，也就是说早在一百五十多年前，苏州的一碗面早已在江南打开市场了。

当然苏州面的最重要的推广大使，大概是乾隆皇帝，在苏州的书场里听评弹，你大概时常听到他，吃完一碗面，心满意足打个饱嗝。据说大名鼎鼎的“奥灶面”，是他和一个有点耳背的昆山好婆误打误撞的结果，“鏖糟”二字本是苏州土语，意思是“龌龊的很，脏兮兮不干净”。但乾隆爷偏偏把它理解为“奥灶——奥妙在灶头”，一下子名扬海内。

而文章一开头的枫镇大面，在评弹里又是吃货乾隆的功劳，他微服来到枫桥镇，又累又饿，敲开一家小面馆的门。谁知这店主是烂赌鬼，无心经营，店里没啥吃的。于是，他随手抓来食材和调料，乱烧一顿：没有骨汤就用剩下的鳝鱼骨熬汤，没有酒去腥，临时抓起酒酿，没有面浇头，拎起一块还没上卤的白肉，凑出一碗汤面来。结果，天子不出意外的大大点赞，于是这碗在枫桥镇的面日后名声大震，还好没叫“赌鬼面”。

不过，乾隆爷在苏州各类奇闻异事颇多，多半故事类型都是苏州寻常之物，皇帝偶然碰到后惊为天物，大加赞赏。究竟是皇帝老儿见识太浅，还是天子品位独特，站位高才能发现普通人发现不了的美？苏州百姓大概都认为是前者：皇帝老儿其实也蛮可怜的，深宫禁地中实在是吃不着什么好东西。

当然这种自信，源自于明清两代，苏州各行各业的手工业产品都是领风气之先，所谓苏作更是精致优雅的代名词。而苏州面，也如明清的谚语“苏州样，广州匠”，要的就是精细。周星驰《食神》里那句“一碗杂烩饭也要用心做”，放在一碗苏州面里，实在是最普通的要求。所以，一碗苏式汤面，见证的不止是中国经济版图的变迁，更是苏州人生活和性格的缩影：精致内敛，不张扬，看似简单平常，却底蕴深厚。

吃这样一碗面，何尝不能吃出多少人生真谛！

参考资料：老凡《苏州人吃面.面话》、苏州烟雨《汤汤水水一碗面》、肖禹《明清时期苏州多外地货》、陈学文《明清时期的苏州商业》、范金民《朝鲜人眼中的运河风情》

王某某

宽汤硬面 重青过桥